Melanzane alla parmigiana

E’ una ricetta originaria della Campania, nelle sue diverse varianti è storicamente presente in tutto il Sud Italia e particolarmente in Sicilia, regione che l’ha inserita tra i propri prodotti agroalimentari tradizionali. Il notevole successo della pietanza è testimoniato dalla sua attuale diffusione su tutto il territorio nazionale. Come altre ricette originarie del mezzogiorno italiano ed in conseguenza delle massiccie emigrazioni popolari da quelle terre, la pietanza è oggi diffusa in tutto il mondo e viene annoverata tra le ricette tradizionali, sia in alcune zone degli Stati Uniti e Canada che dell’Australia.

Ingredienti: (per 6 persone)

• 3 grosse melanzane
• 250 gr di mozzarella
• 700 gr di polpa di pomodoro in scatola oppure fresca
• 2 spicchi d’aglio
• 4 foglie di basilico
• 4 cucchiai d’olio d’oliva
• 50 gr di parmigiano grattugiato
• sale

Preparazione:

Spuntare le melanzane e sbucciatele.
Tagliare a fette di circa mezzo centimetro di spessore.
Si tagliano generalmente nella lunghezza ma, se non siete molto abili con il coltello, tagliatele tranquillamente a rondelle, è un po’ più facile.
Sistemare le fette di melanzane in un grande ciotola, salando ogni strato. Occorre in tutto un cucchiaio colmo di sale fino, meglio non eccedere.

Mettere sulle melanzane un piattino con un peso, per accelerare il procedimento. Dopo un ora circa, strizzare le fette di melanzane tra le mani per eliminare più acqua possibile e asciugare ulteriormente tra due canovacci. Ungete appena una grande padella antiaderente con poco olio e fateci cuocere le melanzane finché saranno dorare sui due lati.
Versare un cucchiaio d’olio in un pentolino e fatevi soffriggere gli spicchi d’aglio sbucciati e sminuzzati, senza far prendere colore. Unire la polpa di pomodoro e, dopo 10 minuti circa, quando la salsa non è più acquosa, spegnere la fiamma. Unire il basilico, salare e passare attraverso un passaverdure.
Ungere una pirofila e adagiare un primo strato di melanzane, sistemandole una di fianco all’altra, senza sovrapporle.  Non serve salare poiché le melanzane trattengono sempre un pò del sale della salagione.

Versare 2 cucchiai di salsa sulle melanzane e stenderla uniformemente con il dorso del cucchiaio. Cospargere con un po’di parmigiano, senza eccedere.
Tagliare la mozzarella a fettine sottilissime e distribuitene alcune sopra la salsa. Lasciatele distanziate tra di loro. Vanno bene tutti i tipi di mozzarella, ma è molto comoda quella per pizza, che rende meno acqua durante la cottura e inoltre si taglia più facilmente.
Procedete nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato deve essere di salsa, un pò più abbondante in questo caso, senza formaggio. Versare l’olio rimasto sulla superficie e cuocete la parmigiana nel forno già caldo a 200° per circa 40-45 minuti.