Gnocchi di patata con melanzane

Ingredienti:(4 persone)

• un chilo di patate
• 400 gr farina
• 300 gr mozzarella
• 2 uova
• 2 melanzane
• 400 gr polpa di pomodoro
• una cipolla
• una manciata parmigiano grattugiato
• timo
• prezzemolo
• olio di arachide per friggere
• olio extravergine
• sale pepe

Preparazione:

Prepariamo  gli gnocchi: lavate e mettete a lessare le patate per 30 minuti in acqua salata, scolatele, pelatele e passatele nello schiacciapatate, disponetele su di un piano da lavoro, aggiungete 300 gr di farina, le uova, il sale e la manciata di parmigiano grattugiato, impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, confezionate gli gnocchi con le mani umide. Pelate la cipolla, tritatela finemente e appassitela in una padella con un filo di olio, versate la polpa di pomodoro, salate, coprite e lasciate cuocere per 15 minuti. Lavate e tagliate a rondelle le melanzane, passatele nella farina e friggetele nell’olio di arachide caldo, sgocciolatele e mettetele a scolare su carta assorbente da cucina, versatele nella polpa di pomodoro, aggiungete qualche fogliolina di timo, salate,  pepate e lasciate cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti. Cuocete gli gnocchi in acqua salata, appena riaffiorano scolateli, conditeli con la salsa di pomodoro, aggiungete la mozzarella tagliata a dadini, un filo di olio e cospargete con il prezzemolo tritato.